Мужчины: Смелянский Александр

Кризис коснулся всех сторон бизнеса, не стали исключением и рестораны. Какие рестораны смогут выжить, а какие уйдут в небытие — прогноз известного ресторатора.
На фото: Смелянский Александр
Мужчины: Смелянский Александр
На Ваш взгляд, ресторатор — мужская профессия и ресторан — мужское дело?
Наверное, так просто исторически сложилось, что и рестораторами, и шеф-поварами становились мужчины, хотя раньше готовили только женщины. И рестораном, как частью культуры или профессией гостеприимства, стал заниматься сильный пол. Ресторанный бизнес настолько детализирован, цельность и стоимость каждой невыполненной детали слишком дорога. Женщины все же более эмоциональны, чуть более одомашнены в плане приема гостей и редко могут сконцентрироваться на нескольких деталях одновременно. Как показывает опыт, в ресторанах работает очень много женщин, но ведут работу и определяют лицо и профиль все-таки мужчины.
В России ресторан — больше чем место, где едят, поэтому одного хорошего повара для успеха недостаточно.
Совершенно правильно Вы сказали, но это определенная данность, и у нее есть исторические корни. В советские времена не было клубов, и ресторан объединял в себе все: еду, питье, танцы и сервис, которого больше нигде не было. Сегодня налицо диверсификация, которая произошла в сфере развлечений, конечно, танцы в ресторанах выглядят немного странно. Тем не менее, культура потребления еды в массовом порядке еще не дошла до того, что люди приходят в ресторан только поесть, хотя мы стремимся к этому. Лично мое убеждение: люди должны платить только за то, что они съели и выпили, все остальное дополнительно, как хороший соус, — и сервис, и дизайн, и музыкальное сопровождение и т. д. Ни один ресторан не работает сегодня на широкую публику. Каждое заведение формирует свою клиентскую базу и обогащает ее. Соответственно для своих гостей нужно что-то делать, как-то их развлекать: концертами, дегустациями, тематическими вечеринками и т. д. Каждый ресторан, минимум раз в месяц, это делает. Сегодня ресторан может жить только так.
Что нужно, чтобы стать «правильным местом» в Москве? В Санкт-Петербурге?
Во-первых, само место — это основное, а дальше начинается работа с востребованной концепцией в развлечениях и в меню. Моду определить очень легко, но создать ее гораздо сложнее.
Ресторанное дело в России, так или иначе, развивается в одном русле, выбиться из него — победа или провал?
На данный момент выпадает из русла не так много проектов, допустим, молекулярная кухня или фьюжн, я с уважением отношусь к этим ответвлениям, но, на мой взгляд, все эксперименты когда-нибудь закончатся. Было множество попыток перевернуть ресторанный бизнес. Безусловно, эти проекты имеют место быть, но в мизерной доле рынка.
Кризис — каковы Ваши ожидания на развитие дела?
Не самые оптимистичные. Я думаю, что часть заведений общепита закроются. Будет ли это в секторе дорогих и элитных или небольших ресторанчиков — не понятно. Для начала начнут закрываться самые дорогие рестораны, которые привыкли существовать сверх прибыли. Тут вопрос уже, с какой маржой сможет выжить то или иное заведение, так как сильно дорожают закупаемые продукты. Меню в ресторанах тоже изменится.
Относительно форматов, какие проекты более устойчивы в период экономических потрясений — сетевые или одиночные?
Если начнут уходить сети, мы этого даже сразу не заметим, потому что сначала начнут закрывать убыточные точки. Они будут закрываться постепенно. Поэтому сеть останется и, в крайнем случае, уйдет последней.
Ваш любимый ресторан в детстве?
Ресторан «Пекин». Туда я попал случайно, когда еще учился в школе. Там не работали повара китайцы, но была китайская кухня. Естественно, он был адаптированный, но там были блюда, которые я и сейчас очень люблю: черные утиные яйца и капуста по-сичуаньски.

The Directory
naCHalo
Основатель бренда «naCHalo» Елена Чалова рассказала о своём проекте
«Высшая Проба»
Алиса Вокс разгромила участников конкурса «Высшая проба»
Анастасия Джиас
Анастасия Джиас – украинская топ-модель, успешно работающая в Америке и Европе. В ее резюме съемки в рекламе таких брендов, как Revlon, Levi’s, участие в международном шоу L’Oreal, реклама косметических компаний Ardell и Oribe, а также съемки в музыкальных клипах и сериале Netflix «Американские подростки».
Сергей Вольный и НАСТАСИЯ «Несольный концерт 2»
19 апреля 2017 года в 19.30 в Джаз-клубе «Кино» состоится «Несольный концерт 2» авторов-исполнителей Сергея Вольного и НАСТАСИИ. Это совместное мероприятие двух разноплановых артистов, которые объединили свои сольные выступления в один большой концерт и собираются устроить настоящий праздник поклонникам, друзьям и коллегам по творческому цеху.
КАРЛ ТАВБЕРИДЗЕ: ХРАНИТЕЛЬ ХРУПКОЙ КРАСОТЫ
Огромные возможности и новейшие разработки в области пластической хирургии и косметологии с одной стороны открыли женщинам невероятные возможности преображения и сохранения молодости и красоты, а с другой – захлестнули потоком информации и сложных терминов. Как разобраться женщине, какая именно процедура ей показана, а на что и тратиться не стоит?
Saco Russia Group
7.07 на Патриарших прудах состоялось модное шоу и презентация нового проекта, представленные Saco Russia Group.
THE MEDICAL STARS AND BEAUTY AWARDS
04 октября 2020 года в одном из лучших и атмосферных мест нашей прекрасной столицы, в пятизвездочной отеле РЕНЕССАНС МОНАРХ ЦЕНТР состоялась вторая премия THE MEDICAL STARS AND BEAUTY AWARDS.
Академия совершенства
Перманентный макияж для мужчины: особенности
Как вести себя на собеседовании.
Нововведение при приеме на работу до сих пор вызывает негативные эмоции у многих соискателей. Встреча с работодателем приводит к нервозности, страху. 
III МЕЖДУНАРОДНЫЙ ТЕАТРАЛЬНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ «ДИАЛОГИ»
ДАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ с 19 по 25 ноября
©2018 Радиус Города