Мужчины: Смелянский Александр

Кризис коснулся всех сторон бизнеса, не стали исключением и рестораны. Какие рестораны смогут выжить, а какие уйдут в небытие — прогноз известного ресторатора.
На фото: Смелянский Александр
Мужчины: Смелянский Александр
На Ваш взгляд, ресторатор — мужская профессия и ресторан — мужское дело?
Наверное, так просто исторически сложилось, что и рестораторами, и шеф-поварами становились мужчины, хотя раньше готовили только женщины. И рестораном, как частью культуры или профессией гостеприимства, стал заниматься сильный пол. Ресторанный бизнес настолько детализирован, цельность и стоимость каждой невыполненной детали слишком дорога. Женщины все же более эмоциональны, чуть более одомашнены в плане приема гостей и редко могут сконцентрироваться на нескольких деталях одновременно. Как показывает опыт, в ресторанах работает очень много женщин, но ведут работу и определяют лицо и профиль все-таки мужчины.
В России ресторан — больше чем место, где едят, поэтому одного хорошего повара для успеха недостаточно.
Совершенно правильно Вы сказали, но это определенная данность, и у нее есть исторические корни. В советские времена не было клубов, и ресторан объединял в себе все: еду, питье, танцы и сервис, которого больше нигде не было. Сегодня налицо диверсификация, которая произошла в сфере развлечений, конечно, танцы в ресторанах выглядят немного странно. Тем не менее, культура потребления еды в массовом порядке еще не дошла до того, что люди приходят в ресторан только поесть, хотя мы стремимся к этому. Лично мое убеждение: люди должны платить только за то, что они съели и выпили, все остальное дополнительно, как хороший соус, — и сервис, и дизайн, и музыкальное сопровождение и т. д. Ни один ресторан не работает сегодня на широкую публику. Каждое заведение формирует свою клиентскую базу и обогащает ее. Соответственно для своих гостей нужно что-то делать, как-то их развлекать: концертами, дегустациями, тематическими вечеринками и т. д. Каждый ресторан, минимум раз в месяц, это делает. Сегодня ресторан может жить только так.
Что нужно, чтобы стать «правильным местом» в Москве? В Санкт-Петербурге?
Во-первых, само место — это основное, а дальше начинается работа с востребованной концепцией в развлечениях и в меню. Моду определить очень легко, но создать ее гораздо сложнее.
Ресторанное дело в России, так или иначе, развивается в одном русле, выбиться из него — победа или провал?
На данный момент выпадает из русла не так много проектов, допустим, молекулярная кухня или фьюжн, я с уважением отношусь к этим ответвлениям, но, на мой взгляд, все эксперименты когда-нибудь закончатся. Было множество попыток перевернуть ресторанный бизнес. Безусловно, эти проекты имеют место быть, но в мизерной доле рынка.
Кризис — каковы Ваши ожидания на развитие дела?
Не самые оптимистичные. Я думаю, что часть заведений общепита закроются. Будет ли это в секторе дорогих и элитных или небольших ресторанчиков — не понятно. Для начала начнут закрываться самые дорогие рестораны, которые привыкли существовать сверх прибыли. Тут вопрос уже, с какой маржой сможет выжить то или иное заведение, так как сильно дорожают закупаемые продукты. Меню в ресторанах тоже изменится.
Относительно форматов, какие проекты более устойчивы в период экономических потрясений — сетевые или одиночные?
Если начнут уходить сети, мы этого даже сразу не заметим, потому что сначала начнут закрывать убыточные точки. Они будут закрываться постепенно. Поэтому сеть останется и, в крайнем случае, уйдет последней.
Ваш любимый ресторан в детстве?
Ресторан «Пекин». Туда я попал случайно, когда еще учился в школе. Там не работали повара китайцы, но была китайская кухня. Естественно, он был адаптированный, но там были блюда, которые я и сейчас очень люблю: черные утиные яйца и капуста по-сичуаньски.

The Directory
Back to school
Коллекция Back to school от ТВОЕ: новый взгляд на дресс-код
ДМИТРИЙ КОЛДУН
ДМИТРИЙ КОЛДУН ПОДРАЛСЯ ИЗ-ЗА ДЕВУШКИ С БОЙЦАМИ СМЕШАННЫХ ЕДИНОБОРСТВ
Ксения Дубовицкая: история успеха невысокой модели
В отличие от многих девушек, Ксения Дубовицкая не мечтала стать моделью. И хотя в свой адрес она часто слышала, что у нее модельная внешность, Ксения сомневалась, что с невысоким по меркам моделей ростом 168 см можно добиться успеха. Но у судьбы на этот счет были другие «планы»! За несколько лет из девушки, часами просиживающей на кастингах в ожидании работы, Ксения превратилась в одну из самых успешных русских моделей в Америке! Сегодня в ее активе не только съемки с Егором Кридом и Николаем Басковым, но и контракты с ведущими мировыми брендами, от Microsoft и Bosh до Suzuki, Honda и Coca-Cola.
Встречаем осень в ТВОЕ с любимыми героями
Москва, сентябрь 2016 года:Бренд одежды ТВОЕ совместно с Adventure time выпустили новую коллекцию для детей, в которую вошли футболки, свитшоты и костюмы с неразлучной парочкой – Финном
MOSCOW CLASSIC GRAND PRIX’ 2017
Международный автомобильный фестиваль Moscow Classic Grand Prix `2017 уже скоро! 12 июня ждем всех желающих на гоночной трассе Moscow Raceway. В этот день в рамках фестиваля стартует 1-й этап ежегодного кольцевого чемпионата на классических автомобилях с одноименным названием. Организатор фестиваля – компания «Старое Время».
Юта
Юта провела генеральную репетицию юбилейного концерта
Да будет нефть!
Discovery Channel представляет программу «Большая нефть Ирака» об освоении крупнейшего в мире неразработанного сухопутного месторождения.
Как не поправиться в отпуске
Система «все включено» нравится многим туристам. Все вкусно, разнообразно, а главное, бесплатно. Мы забываем об ежедневных готовках, и, как следствие, о лишних килограммах. 
Большая круговая дегустация GRAPE
…Почти 2 000 бутылок вина и шампанского, более 1000 гостей, тонна льда для охлаждения вина и напитков, разнообразная фуршетная линия из множества видов закусок и 7 часов дегустационного нон-стопа.
Белые ночи
Песни на стихи Михаила Гуцериева стали лейтмотивом «Белых ночей Санкт-Петербурга 2019»
©2018 Радиус Города