Мужчины: Комм Александр
№5(48), май 2009
Анна Крейчман
Так устроен мир: высокое искусство могут понять и принять единицы.
Глядя на безупречно элегантного, вальяжного Анатолия Комма, трудно поверить, что он – профессионал, всерьез влюбленный в свою профессию и отдающий ей большую часть времени и сил. Профессия отвечает ему взаимностью: он самый узнаваемый и уважаемый российский шеф в мире, обладатель почетных наград и званий, основатель русской высокой кухни.
Сам себе менеджер.
Ресторатор и шеф-повар в одном лице — это непривычно только в России, а во всем мире — нормально. Потому что профессия ресторатора - это работа продюсера. Вот вы же знаете Мадонну, вы знаете Спивакова, Мацуева, но не их продюсеров. Во всем мире аналогичная ситуация и с ресторанным бизнесом: шеф-повар — звезда, а кто его продюсер — никого не интересует. А в России это все извращено. Хотя, я уверен, что мы придем к той же схеме. Потому что иначе просто невозможно существовать. Я читаю интервью рестораторов, которые говорят, что в Москве заведение не живет дольше двух-трех лет. Если хочешь быть на плаву, надо постоянно открывать что-то новое. Понимаете, так работают ночные клубы, бордели, а рестораны так работать не должны. Они должны работать годами, десятилетиями. У нас есть пока, пожалуй, только одно исключение из этого правила, которое его и подтверждает, — «Пушкин». Но это уникальный случай, это как «зеро» выиграть на рулетке: ресторация успешно работает с обезличенной едой, просто в силу удачного стечения нескольких факторов и, конечно, гения Деллоса, потому что он, как продюсер — гений. Я — сам себе продюсер, причем к сожалению. Я бы с удовольствием занимался бы только творчеством, я ушел в свое время из бизнеса ради того, чтобы им заниматься. В деньгах тогда потерял достаточно много, но приобрел нечто такое, что не измеряется деньгами.
Человек – не мера всех вещей.
Самое большое заблуждение — человек знает, что вкусно, а что нет. Смотрите: каждая советская женщина была уверена, что уж она-то знает, как одеться красиво, просто в магазинах ничего нет. А когда появилось все, оказалось, что ничего-то они не знают. И начало 90-х запомнилось огромным количеством каких-то кошмарных, гротескных нарядов. Потому что всегда сначала нравится примитивное, так устроен человек, это нормально. Когда вы сталкиваетесь с чем-то новым, вас всегда сначала отсылают в подготовительный класс. Сначала нравится «Мурка», и чтобы начал нравиться хотя бы Моцарт, нужно, чтобы кто-то открыл вам дверь в этот мир. Понимание приходит только с опытом. Чем больше вы пробовали, тем большее удовольствие вы сумеете получать от изысканных и утонченных вещей. И то же самое с высокой кухней. Это удовольствие, до которого нужно дорасти, чтобы понять его.
Искусство вообще…
В любом роде человеческой деятельности есть вещи прикладные, а есть вещи, которые относятся к искусству. Ну, банально: музыка Шостаковича не подходит, чтобы под нее танцевать. Ее невозможно использовать в прикладном плане, она трогает какие-то другие струны в человеке. Или не трогает, что более вероятно. Если сейчас остановить 100 человек на Пушкинской площади и предложить билет в консерваторию на Шостаковича, они не захотят пойти, а на «Евровидение» захотят. В этом ничего страшного нет, таков удел искусства: его понимает меньшинство, и оно нужно меньшинству. Люди любят, ценят искусство не за прикладное значение.
…и гастрономия в частности.
Есть заведения общепита, куда вы приходите, чтобы наполнить свой желудок, потому что вам необходимы калории, вещества и так далее, чтобы жить. Но помимо этого, есть еда как искусство — когда вы приходите в гастрономический ресторан не ради живота, а ради души, ума, за тем же, зачем вы ходите в консерваторию, в музей, на балет или в оперу. Повар точно так же рассказывает вам историю. Только композитор делает это с помощью нотных знаков, художник — при помощи композиции, света, цвета… А повар — при помощи своих инструментов, то есть продуктов. Но для российских людей все, что связано с едой, — это априори общепит. И он не делится на просто еду и искусство.
Диссертация доктора Тисса.
Молекулярная кухня — это всего лишь термин, название диссертации доктора Тисса. И ничего более. Доктор Тисс как-то озаботился простой вещью: процесс приготовления еды никогда не был описан с научной точки зрения. И он описал, с точки зрения науки, какие химические и физические процессы происходят, когда готовишь еду. И вскрылось очень много интересных вещей. Поэтому теперь, в XXI веке, повару недостаточно трех классов образования, он должен знать свой предмет на молекулярном уровне и понимать процессы, происходящие на кухне, с научной точки зрения. Никакого особенного технического оснащения не нужно, главное — знание. И это нормально, это ремесло, основа. В любом деле так: художник должен сначала понять законы перспективы, научиться рисовать человека, композитор — выучить нотную грамоту и так далее. И только, когда ты владеешь своим ремеслом на сто процентов, кто-то там, наверху, решает, дать ли тебе еще один, сто первый, процент, после которого начнется искусство. После того, как ремесло освоено,
можно начинать рисовать, танцевать, сочинять музыку, писать книги — заниматься искусством.
Как я стал поваром.
Почему, зачем я бросил бизнес и стал заниматься гастрономией — это сложно объяснить… У Довлатова на эту тему есть хорошая мысль: бывают случаи, когда не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя. Я делаю то, чего я не мог бы не делать, здесь как в литературе: можешь не писать — не пиши. Можешь не заниматься гастрономией — не занимайся. В принципе, я в своей жизни сделал все, чтобы не стать поваром, но все-таки я им стал. Я помню первый ресторан, который меня поразил — это был Guy Savoy. У него давно уже три звезды Мишлена, великий шеф, не такой раскрученный, как некоторые другие, но для меня — до сих пор, один из лучших французских шефов. И меня поразил не вкус, а само существование такого рода еды. Когда я увидел в ресторане, что шеф может сделать что-то, чего я не знаю, мне сразу стало интересно, что это такое, как это устроено. Правда, к тому времени я уже давно занимался гастрономией, но непрофессионально. В детстве я смотрел, как готовит бабушка. Потом сам стал готовить, для семьи, для гостей. Однокурсники, друзья — все знали, что идут ко мне в гости не выпить водки и не съесть тазик оливье, а попробовать что-то, чего они никогда не пробовали. В какой-то момент один мой друг сказал: «Хватит уже кормить людей бесплатно, пора делать это за деньги». Я долго отказывался, года два, наверное, он все уговаривал. Ну и как в «Место встречи изменить нельзя»: «И однажды уговорил!»
Все кухни родом из Поднебесной.
Первую школу я проходил в Гонконге, а человек, учившийся там, умеет уже практически все. Все кухни родом из Китая, с Востока, это вам скажет любой хороший шеф. Культура еды в Китае и Японии намного древнее, чем в Европе. Просто Китаю не повезло, и мы знаем его уже павшей империей, а не Великой Поднебесной. А Япония — как только каталог Мишлена пришел в Токио, больше всего ресторанов со звездочками стало именно в Японии. Всего же я учился около 10 лет: занимался бизнесом, а вакации проводил в основном на кухнях лучших ресторанов по всему миру, в которых мог научиться чему-то новому.
Триумф: «Варваров» и содержания над формой.
«Варвары» — ресторан высокой кухни, причем первый ресторан русской кухни в таком исполнении. Его уникальность очень быстро оценили в гастрономическом мире. В частности, он был признан лучшим рестораном Европы 2008 года, я получил за него в Сан-Себастьяне премию Alba White Truffle. А «Коммпартия» — обычный ресторан. Здесь меню, а не разработанный шефом сет, здесь более демократичные цены. Это хорошо приготовленная, вкусная пища из качественных продуктов, а не высокое искусство. А необычная форма, необычные фактуры сделаны потому, что так будет более удобно, более правильно. Главное — содержание! Ведь ту же «Мурку» можно сыграть симфоническим оркестром — суть не изменится. Форма вторична. Если я делаю закуску из мяса с овощами и зеленью или селедку под шубой в виде роллов — это для того, чтобы вы получили все ингредиенты в правильном соотношении, я за вас уже рассчитал, сколько мяса и сколько зелени должно быть в каждом укусе, чтобы было вкусно. И если соус сделан в виде пены, это потому, что он становится таким в результате обезжиривания. Это обычное приготовление, при котором учитывается молекулярная структура продуктов для того, чтобы делать блюда вкуснее и легче.